Herätteet eli Cultures
Juustoheräte on ratkaisevan tärkeää paitsi juuston valmistuksen myös sen säilömisen kannalta. Juustoherätteet auttavat myös estämään vaarallisten bakteerien kasvua, jotka voivat pilata juuston ja lyhentää sen säilyvyyttä. Siksi juusto kestää kauemmin kuin maito!
Useimmat juustot, kuten esimerkiksi Cheddar, Gouda, Mozzarella, Brie ja Camembert, vaativat tietyntyyppisen herätteen koska ne vaativat kypsentämisen (ripening). Harvinaisissa tapauksissa jotkut pehmeät tuorejuustot, kuten tuorejuusto tai raejuusto, eivät vaadi minkäänlaista herätettä, koska ne eivät vaadi kypsentämistä.
Suosituimmat juustot vaativat jommankumman kahdesta yleisestä herätetyypistä: mesofiilisen tai termofiilisen sen lämpötilan mukaan, jossa niitä käytetään.
Mesofiilisen lämpötilaalue on 17-39C ja parhaimmillaan 30-32C
Termofiilisen lämpötilaalue on 20-60C ja parhaimmillaan 40-50C
Mesofiilinen kulttuuri on yleisin näistä kahdesta herättetyypistä laajan käyttönsä ja keskilämpötila-alueensa vuoksi. Jos et ole vielä varma, minkä tyyppistä juustokulttuuria kannattaa käyttää, seuraa juustoreseptiä.
Herätteissä olevat hyvät bakteerit auttavat juoksutetta tai koagulanttia kiinteyttämään juustomassan. Herätteet aiheuttavat myös käymisen kautta juustomassan muodostumista, jotka hajottavat maidossa olevan laktoosin ja muuttavat sen maitohapoksi. Toinen herätteen keskeinen toiminnallisuus on, että se vaikuttaa juuston makuun ja rakenteeseen. Ilman herätteitä suosikkijuustoistasi puuttuisi rikas maku, rakenne, aromi ja maku, josta ne tunnetaan. Summa summarum – Herätteet ovat tärkeitä juuston tuotannossa, tietyntyyppisten juustojen erottuvan koostumuksen ja maun sekä juuston säilyvyyden kannalta.
Juoksutin eli Rennet
Juoksutteen koagulaatiolla tarkoitetaan entsyymien lisäämistä maitoon
sen hyytymisen aikaansaamiseksi. Useimmat juustot kuuluvat tähän ryhmään.
Juoksutteen entsyymit toimivat kuin partaveitsi ja ajavat pois κ-kaseiini”karvat”. Ilman karvoja misellit voivat nyt tarttua, aggregoitua ja muodostaa juustorakenteen selkärangan (juustomassan).
Alkutilanne
”Karvat” leikattu pois ja koagulaatio käynnistyy
Entsyymien mielenkiintoinen ominaisuus on, että niitä käytetään yhä uudelleen tässä kemiallisessa reaktioissa. Tämä tarkoittaa, että pieni määrä juoksutetta auttaa pitkälle koagulaatioprosessissa. Kotona ¼-½ teelusikallinen riittää yleensä hyytämään 10l maitoa. Aggregaatio tapahtuu, kun noin 80-90 % κ-kaseiini”karvoista” leikataan pois. Alla olevassa kuvassa ei näy tarvittavaa kalsiumia, joka toimii ”liimana” kaseiinien välillä.
Koagulaatio- (tai ”hyytymis”) -prosessi ”rohkaisee” kaseiinimisellejä tarttumaan yhteen. Entsyymejä (juoksetteita), happoa ja happoa/lämpöä voidaan käyttää edistämään tätä prosessia.
Lämpö saa heraproteiinit osallistumaan hyytymiseen!
Juuston puristaminen
Vaikka tässä ei kummempia kemiallisia reaktioita tapahdu niin juustomassan puristus on prosessi, joka poistaa jäljellä olevan kosteuden juustomassasta ja parantaa lopullista rakennetta luoden kiinteän kuoren juuston ulkopuolelle ja tasaisen koostumuksen sisällä. Puristaminen antaa juustolle perinteisen pyörän muodon ja valmistelee sen kypsentämistä varten.
Juustoon kohdistetun painon määrä ja aika riippuu juuston tyypistä, halutusta kosteuspitoisuudesta ja juuston koosta. Juustoresepti sisältää ohjeet paineen määrästä tietyn ajan, esimerkiksi: Paina 10 kiloa paineella 15 minuuttia.
Juuston suolaus
Suolaus on tärkeä vaihe juuston valmistusprosessissa. Mutta sitten taas, mikä vaihe ei ole tärkeä? Kun ajattelee suolaa ja juustoa, ensimmäisenä voi tulla mieleen niin sanotut ”suolaiset” juustot; juustoja, joilla on erittäin suolainen maku, kuten Pecorino Romano, Mizithra tai Feta muutamia mainitakseni. Vaikka maku on epäilemättä suolan päätarkoitus juustossa, sillä on myös muutamia muita tärkeitä tehtäviä.
Mikrobien kasvun säätely: Suola toimii jossain määrin antimikrobisena aineena. Se voi hillita joidenkin mikrobien kasvua. Tämä prosessi voi myös mahdollistaa suolaa sietävien mikrobien tarkoituksellisen kasvun.
Edistää kosteuden menetystä: Suola vetää heraa (kosteutta) ulos juustosta. Tämä kuivattaa juuston ”rungon” ja vaikuttaa merkittävästi sen rakenteeseen ja vakauteen.
Rakenteen muuttaminen: Suola voi vaikuttaa suoraan juuston runkoon/rakenteeseen muuttamalla proteiinin rakennetta tai epäsuorasti poistamalla kosteutta. Suolan esiintyminen tietyissä pitoisuuksissa voi myös muuttaa mikrobien ja entsyymien käyttäytymistä, mikä vaikuttaa voimakkaasti rakenteeseen, makuun jne.
Maun parantaminen: Suola ei ainoastaan anna juustolle makua, vaan se voi myös auttaa parantamaan muita läsnä olevia makuja tai peittämään epämiellyttäviä makuja.
Juuston voi suolata kolmella tavalla. Ensimmäinen tapa on suolaliuos (brine), jossa juusto upotetaan väkevään suolaveteen, jossa se imee suolaa suolavedestä. Toinen suolaustapa on kuivasuolaus, jossa kuiva suola lisätään suoraan juustomassaan imeytymistä varten. Kolmas tapa on hieroa suola juustonpalasen pintaan. Seuraa juuston ohjeita mitä metodia käytät.
Juusto laitetaan suolaveteen, suola imee kosteuden pois juustosta ja työntää tilalle suolavettä. Kysessä on ilmiö nimeltään Osmoosi
Juuston kypsytys (Ripening)
Mitä juustolle tapahtuu sen ikääntyessä? Lyhyesti sanottuna ikääntymisprosessi tehostaa juuston makua ja muuttaa rakennetta. Juuston ikääntyessä se menettää kosteutta samalla kun entsyymit ja mikrobit kehittyvät juustossa. Nämä ystävälliset bakteerit auttavat muuttamaan laktoosia maitohapoksi ja rakentamaan muita aminohappoja antamaan ikääntyneelle juustolle sen erehtymättömän maun. Ikääntyminen auttaa antamaan esimerkiksi parmesaanin kaltaisille juustoille ominaisia rapeita kiteitä, jotka koostuvat tyrosiiniksi kutsutusta aminohaposta.
Juuston vanhentamisprosessi on erittäin tarkka ja tieteellinen prosessi. Juustonvalmistajat käyttävät seuraavia erilaisia juustojen vanhentamistekniikoita saavuttaakseen erilaisia makuja, tekstuureja ja aromeja.
Pintakypsyminen
Kuten nimestä voi päätellä, tämä vanhentamistekniikka on, kun juustoa vanhennetaan pinnasta itse juustoon asti. Juustontekijät voivat edistää tätä hieromalla juustoa pesuaineilla, suolavedellä tai tuomalla pinnalle hyödyllisiä mikro-organismeja.
Pintakypsytetyt juustot tunnetaan usein ainutlaatuisista ja usein maukkaista kuoristaan. Se on totta – useimmat kuoret ovat turvallisia syödä!
Sisäinen kypsyminen
Päinvastainen lähestymistapa: sisäinen kypsytys. Tällä tekniikalla juusto kypsytetään sisältä ulospäin. Juustonvalmistajat peittävät juuston usein vahalla tai käärivät sen siteisiin eristääkseen pinnan ikääntymiseltä.
Yksi loistava esimerkki sisäpuolelta kypsytetystä tähtijuustosta on sveitsiläinen. Käärimällä tai vahaamalla juuston ulkopinnan juustontekijät luovat kuorittoman ja sileän juuston, joka on sitä pehmeämpi mitä lähemmäs keskustaa pääset.
Lämpötila & Kosteus
Juuston ikääntymisen kannalta harvat tekijät ovat yhtä tärkeitä kuin lämpötila ja kosteus. Useimmat juustot viihtyvät kapealla kosteus- ja lämpötila-alueella. Vaikka tarkat luvut vaihtelevat, useimmat juustot arvostavat korkeaa kosteutta ja noin 13C-asteen lämpötiloja parhaan tuloksen saavuttamiseksi. Juustonvalmistajien on tärkeää seurata tarkasti, kuinka nopeasti heidän juustonsa menettää kosteutta ikääntymisen aikana.
Liian paljon tai liian vähän voi pilata juuston kuoren tai sisäosan. Juustomestarit viettävät usein vuosia yhden juustolajikkeen valmistusprosessin hienosäätämiseen, ja merkittävä osa tästä vaivannäöstä menee päättämiseen, kuinka lämpötilaa ja kosteutta voidaan käsitellä ikääntymisprosessin aikana.
Tässäpä pieni katsaus juustonteon salaisuuksiin, Olen tähän koonnut/kääntänyt perustietoa ja toivottavasti helposti ymmärrettävässä muodossa. Netistä löytyy hyvinkin paljon detaljitietoa prosessin eri vaiheista.
