Herätteet koostuvat joko yksittäisistä bakteerityypistä tai niiden sekoituksista. Nämä antavat juustolle kypsymisen aikana sille tyypillisen maun, koostumuksen ja tuoksun. Ohjeissa on mainittu tarvittava heräte ja mahdollisesti korvaava mutta jos niitä ei ole saatavilla niin voit vertailla eri hapatteita keskenään tarkistamalla niiden sisältämät bakteerityypit ja valitsemalla lähinnä olevan hapatteen. Tämän informaation löydät valmitajien nettisivuilta.
Lactoferm, ja Micromilk https://www.ingredienti.lv/cheese-cultures-guide/
LyoPro https://www.cheesemaking.com.au/wp-content/uploads/2020/11/Cultures-Reference-Chart-11-20.pdf
Danisco/Choosit https://cheesemaking.com/collections/danisco?srsltid=AfmBOoqo64s2wTnBidyCezW8U8HLhwJRLlnwMHr_4-Mlve5UjTGyA7-l
Bakteerityypit, käytetty lyhenne ja nimi
LC: Lactococcus lactis subsp cremoris
LL: Lactococcus lactis subsp lactis
LD: Lactococcus lactis subsp diacetylactis
LH: Lactobacillus helveticus
LB: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
L.Casei: Lactobacillus casei subsp casei
ST: Streptococcus salivarius subsp thermophilus
LM: Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides
LR: Lactobacillus rhamnosus
LBL: Lactobacillus delbrueckii ssp lactis
LD : Lactococcus lactis subsp diacetylactis
LA : Lactobacillus acidophilus
LDB : Lactobacillus delbrueckii subsp lactis
BL: Bifidobacterium longum
BBL: Bifidobacterium lactis
SC : Saccharomyces cerevisiae
Lbr : Lactobacillus brevis
KL: Kluiveromyces lactis
LDB : Lactobacillus delbrueckii subsp lactis
BL : Bifidobacterium longum
