Aineet:
8-10l Tila- tai Täysmaitoa
1/16 tl Lactoferm MSE
1/16 tl Lactoferm PG
5 ml Kalsiumkloridi jos käytät Täysmaitoa
1,25 ml Juoksute (Åström 5 ml) sekoitettuna keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
4 l 20% suolaliuos
3 dl 2% suoliliuos + 1/8 tl B.Linens juuston pyyhkimiseen
4-5 l keitettyä vettä jäähdytettynä 55°C
Ohjeet:
- Lämmitä maito 32°C
- Lisää Kalsiumkloridi tarvittaessa, sekoita
- Lisää Hapatteet, anna levätä 2-3 min ja sekoita hyvin
- Anna levätä 60 min
- Lisää Juoksute, sekoita max 1 min
- Anna levätä n. 40 min, tarkista massa (veitsitesti)
- Leikkaa 15 mm kuutioiksi juustoharpulla ja veitsellä
- Anna levätä 10 min
- Sekoita massaa rauhallisesti ja tasaisesti 15 min
- Anna levätä 2-3 min
- Poista puolet Herasta
- Lisää 55°C vettä 20 min aikana ja sekoita koko ajan, kunnes massan lämpötila 38°C
- Lisää 15 g suolaa ja sekoita hyvin massan joukkoon
- Sekoita vielä 40 min rauhalliseti
- Anna massa levätä 5 min
- Kaada massa siivilää, jossa harso, anna valua 5 min
- Siirrä massa/harso muottiin ja prässiiin
- Siirrä prässi muotteineen lämpimään tilaan 26-32°C (lämmitysallas ja sousvide, katso kuvat lopussa)
- Aseta 2 kg paino prässiin
- Prässää lämpimässä 2-3 tuntia, käännä juusto muotissa tunnin välein
- Poista paino ja anna olla lämpimässä tilassa vielä 6-8 tuntia, käännä juustoa muotissa tunnin välein
- Laita juusto suolaliuokseen 5 tuntia, suolaa yläpinta (1 tl).
- Käännä puolivälissä ja suolaa yläpinta (1 tl)
- Kuivaa juusto ja laita laatikkoon
- Kypsytä Tilsit muovilaatikossa, jossa kansi
- Valmista 3 dl liuos, keitettyä/jäähdytettyä vettä+2 rkl suolaa+1/8 tl B. Linens. Säilytä jääkaapissa
- Päivät 1-9 suolauksen jälkeen, lämpötila 18°C ja kosteus 90-95% RH
- Käännä juusto aina kun pyyhit sitä
- Päivä 1-2, suola alkaa tunkeutua juustoon sisäosiin ja juuston pinnan pehmetä ja luonnollinen hiiva aloittaa kasvun juuston pinnalla
- Päivät 3-5 Juuston pinta pehmenee edelleen, pinta alkaa tuntumaan ”rasvaiselta/liukkaalta” ja hiivan tuoksu alkaa tuntumaan
- Päivä 4, pyyhi juusto tekemälläsi liuoksella, kunnes liukas pinta on melkein poissa
- Päivät 5-8 Hiiva kasvaa takaisin juuston pintaan
- Päivä 7 tai 8, pyyhi juusto uudelleen tekemälläsi liuoksella
- Päivä 8 Siirrä juusto laatikoineen tilaan jossa 13°C / 95% RH
- Päivä 9:stä eteenpäin, Pyyhi juusto varovasti 2% suolaliuoksella (ei B. Linens) 1-2 krt / viikko. Älä kuitenkaan poista muodostunutta pintaa.
- Kypsytysaika
a. 5 viikkoa, mieto maku
b. 3 kuukautta, voimakkaampi maku
c. 6 kuukautta, terävä maku ja erittäin aromikas kuin Limburger juustossa
NAUTI 😊
