Aineet:
9-10l Tila- tai Täysmaitoa
100g Bulgarialaista jugurttia
1/16tl Brevibacterium Linens
2,5 ml Juoksute (Åström 5 ml) sekoitettuna 0,5 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
5 ml Kalsiumkloridi jos käytät täysmaitoa
4 l 25% suolaliuos
3dl 2% suolaiuos + 1/16tl B. Linens juuston voiteluun
Ohjeet:
1. Lämmitä maito 34C
2. Lisää Kalsiumkoridi tarvittaessa, sekoita
3. Lisää jugurtti ja sekoita hyvin (Tilamaitoa käytettäessä vähennä määrää 30%)
4. Lisää B. Linens ja sekoita hyvin
5. Anna levätä 30 min
6. Lisää juoksute, sekoita max 1 min
7. Anna levätä 30 min, tarkista massan kiinteytyminen (veitsitesti)
8. Leikkaa massa 15-20mm kuutioiksi vaakasuuntaan juustoharpulla ja
pystysuuntaan veitsellä
9. Sekoita massaa 15-25 min varovasti ettet riko kuutiota kovin paljon
10.Anna massan levätä 5 min
11.Siirrä massa muottiin (mielellään Taleggio muotti)
12.Siirrä muotti tilaan, jossa 24-26C lämpötila
13.30 min jälkeen käännä juusto muotissa
14.Seuraavan 4-5 tunnin aikana käännä juusto 30 min välein
15.Siirrä muotti huoneenlämpöön 12-13 tunniksi
16.Jäähdytä juusto ja suoliuos 14C asteiseksi
17.Laita juusto suolaliuokseen, aika 3,5 tuntia / 1kg juustoa (2 kg=7h)
18.Suolaa yläpinta (1 tl), käännä juusto puolivälissä ja suolaa taas yläpinta
19.Laita juusto tilaan, jossa 7-8C ja 80-85% RH, käännä juusto päivittäin
20.4 päivä: Juusto alkaa pehmetä ja tuntua ehkä rasvaiselta
21.5 päivä: Valmista 2% suolaliuos + B. Linens, laita jääkaappiin
22.6 päivä: Pyyhi juusto Suola/B. Linens liuoksella
23.8-9 päivä: Pyyhi juusto UUDELLA suola/B. Linens luoksella
24.Toista edellisen kohdan pyyhintä 3-5 päivän välein, jos muodostuu liikaa
homekasvua tai pitääksesi juuston pinnan kosteana
25.Kypsytä 4-6 viikkoa
