Aineet
14-16 l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
1/8 tl Flora Danica tai Lactoferm MSE
1/16 tl Penicillium Roqueforti
2 ml Juoksute (4-5ml Åström) sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
1/4 tl Kalsiumkloridi (Täysmaidolle) sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
80-90 gr. Suolaa
Liuota P. Roqueforti 1 dl lämpimään maitoon 2 tuntia etukäteen.
Ohjeet
- Lämmitä maito 30C
- Lisää Hapate ja P. Roqueforti, anna levätä 2-3 min ja sekoita
- Anna levätä 30 min
- Lisää juoksute, sekoita max 1 min
- Anna levätä 1 tunti
- Tarkista massan valmius (veitsitesti)
- Lappaa massa riittävän isoon uunipeltiin, jossa harso pohjalla
- Anna levätä 90 min, kaada hera pois (pH 6,47)
- Anna levätä 30 min, kaada hera pois (pH 6,38)
- Anna massa kuivua/valua harsossa 2-4 tuntia kunnes pH 6,14
- 2-4 tunnin aikana liitä harson nurkat yhteen ja kiristä massaa tunnin välein, jotta liika hera valuu pois. Kun heraa ei enää valu ja massa on kiinteämpää (pH 4-5) niin ota massa pois harsosta ja leikkaa massa 6-8 cm kuutioiksi. Kääntele kuutiota 15 min välein, jotta ne kuivuvat
- Riko massa pieniksi palasiksi ja lisää suolaa kahdessa erässä 2,5% massan painosta (60-70 gr.). Sekoita suola käsin massan joukkoon molemmilla kerroilla
- Anna levätä 1 tunti mutta sekoita massan palasia 15 min välein
- Seuraavat vaiheet tapahtuvat huoneen lämpötilassa
- Siirrä massa pieniin muotteihin tai yhteen isoon muottiin (20 cm)
- Käännä juustoja muotissa 3-4 kertaa ensimmäisen tunnin aikana ja sitten 2 kertaa päivässä seuraavat 4-5 päivää
- Sen jälkeen poista juusto muoteista ja kääri puhtaisiin harsoihin 5 päiväksi
- Poista harsot ja laita juustot tilaan, jossa 13C ja RH 85% kosteus
- Jatka kypsentämistä 3-5 kuukautta
- Viidennellä viikolla alusta rei’itä juusto päältä ja sivulta 2-3 cm välein
- Jatka kypsentämistä 1-3 kk
NAUTI 😊
