Aineet:
- 10-12l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
- 1/8 tl MA4002 tai Lactoferm MSY (Tilamaitoa käytettäesä pienennä hapatteen määrää 30%)
- 1/32 tl Geotrichum Candidum
- 2 ml Juoksute (Åström 5 ml) sekoitettuna 1 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
- ¼ tl Kalsiumkloridi Täysmaitoa käytettäessä, sekoitettuna 1 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
- 3-4l Keitettyä vettä jäähdytettynä 39C
- Suolaa n. 2% massan painosta
Ohjeet:
- Lämmitä maito 32C
- Lisää hapate, anna levätä 3 min, sekoita hyvin
- Anna levätä 60 min
- Lisää juoksute, sekoita max 1 min
- Anna levätä 45 min, tarkista massan valmius (veitsitesti)
- Leikkaa massa n. 10 mm kuutioihin 5 min aikana, juustoharpulla vaakasuuntaan ja veitsellä pystysuuntaan
- Sekoita rauhallisesti 15 min
- Anna levätä 3 min
- Poista 1/3 osa herasta ja lisää 39C vettä seuraavan 10 min aikana ja sekoita rauhallisesti koko ajan, kunnes massan lämpötila on 35C
- Sekoita tasaisesti seuraavat 35 min
- Anna massan laskeutua kattilan pohjalle
- Poista heraa, kunnes massan pinnalla heraa noin 3 cm
- Painele massaa kasaan käsin (tiivistää massan ja poistaa heraa)
- Aseta sopiva levy massan päälle ja paina tiivistäen lisää massaa ja jotta massa saisi kiekonomaisen muodon
- Anna levätä 15-20 min
- Leikkaa kiekko pystysuuntaa n. 4 cm kuutioiksi
- Anna levätä 4 min
- Siirrä massa muottiin (ilman harsoa) ja muotti prässiin
- Prässää 60 min, paino 7 kg
- Poista kiekko muotista ja suolaa pinnat (suolaa 1,5-2% kiekon painosta)
- Laita kiekko muottiin ja prässiin
- Prässää 12 tuntia, paino 12 kg
- Käännä kiekko muotissa
- Prässää toiset 12 tuntia
- Poista juustokiekko muotista ja laita 2 päiväksi tilaan, jossa 18-19C ja 70-75% RH
- Nosta juusto puisen leikkuulaudan päälle ja siirrä tilaan, jossa 13C ja 85-90% RH
- Viikon päästä pyyhi juusto 6% suolaliuoksella, toista kahden viikon aikana kerran viikossa (yhteensä 2 kertaa)
- Jokaisen pyyhintäkerran jälkeen anna juuston kuivua hetken aikaa ennen kuin laitat takaisin kypsytystilaan
- Kypsytä 6-8 viikkoa
Kypsymisen vaiheet alusta alkaen:
Päivä 5 valkoista kasvua juuston pinnassa
Päivä 7 Valkoista ”karvaa” kasvaa pinnalla
Päivä 9 Eriväriset homeet valtaavat pinnan (Mucor)
Päivä 25 Homeet lisääntyvät ja muodostavat nätin pinnan, myös pinkin väriä joukossa
Päivät 30-60 Pinnan pitäisi kuivua ja koostumuksen pehmetä
NAUTI 😊
