Gorgonzola tyylinen juusto

Aineet:
 8 l Tila- tai Täysmaitoa
 1/8 tl Penicillium Roqueforti
 1/8 tl Flora Danica
 70gr Kreikkalaista jugurttia
 Tarvittaessa Kalsiumkloridia
 2 ml juoksutetta sekoitettuna 1 dl vettä (Åström 5 ml)
 Suolaa 2,5% juuston painosta

Valmistelu:
Liuota P. Rogueforti 1 dl maitoa, anna levätä 30 min

Ohjeet:

1. Lämmitä maito 32C
2. Lisää maitoon jugurtti ja sekoita.
3. Lisää P. Rogueforti ja sekoita.
4. Lisää Flora Danica.
5. Anna levätä 5 min
6. Sekoita heräte maitoon.
7. Anna levätä 60 min, lämpötila edellen 32C.
8. Lisää tarvittaessa kalsiumkloridi.ja sekoita
9. Lisää juoksute joka on liuotettu ½ kpp vettä.
10. Sekoita hyvin 1 min ajan.
11. Anna levätä 30 min, tarkista massa
12. Leikkaa massa veitsellä 2,5 cm paloihin. (älä käytä juustoharppua)
13. Sekoita hetki, riko suurimmat palaset sekoituskauhalla
14. Anna levätä 5 min
15. Sekoita massaa varovasti 15 min ajan 3-5 min välein.
16. Anna levätä 10 min.
17. Poista 2l heraa kattilasta.
18. Sekoita massaa 15 min ajan 3-5 min välein.
19. Anna levätä 15 min
20. Kaada massa siivilään jossa on harso.
21. Laita kattila takaisin lämpöön.
22. Sekoita massaa käsin jottei massa tiivistyisi. Murskaa sormin isommat palaset.
23. Siirrä massa muottiin joka on asetettu kattilaan pohjalle
24. Lämpötila edelleen 32C
25. Anna valua 4 tuntia, käännä juusto kerran tunnissa.
26. Ensimmäisen käännön yhteydessä tyhjennä kattila herasta ja aseta pohjalle 2-3 lasia/mukia yms. Muotin alle jotta muotti nousee ylöspäin kattilassa.
27. Ota juusto pois muotista ja punnitse se. Punnitse tarvittava suolan määrä (2,5% juuston painosta)..
28. Hiero ¼ osa suolasta juuston yläpintaa.
29. Aseta juusto takaisin muottiin. Peita harsolla.
30. Anna kuivua 12 tuntia.
31. Ota juusto pois muotista, suolaa toinen puoli ja sivut myös, Laita takaisin muottiin.
32. Toista edellinen 12 tunnin välein seuraavat 2-3 päivää
33. Laita juusto kypsytyslaatikkoon jossa alla bampumatto tai vastaava. Laatikko tilaan jossa lämpö 11-13C
34. Tarkista juuston homehtuminen silloin tällöin.
35. 7-10 päivän jälkeen sinihomeen pitäisi peittää juuston pintaa.
36. Ota juusto pois laatoikosta.
37. Pistele juusto päältä 2 cm välein pohjaan asti (käytä vaikka lämpömittarin puikkoa tms. Muista desinfioida.
38. Toista toiselle puolelle
39. Laita takaisin laatikkoon ja tilaan jossa 11-13C.
40. Anna kypsyä 90 päivää
41. Käännä juustot kerran viikossa ja anna hengittää hetken aikaa, kuivaa laaatikkoja kansi.

NAUTI 😊