Aineet:
8 l Tila- tai Täysmaitoa
1/8 tl Penicillium Roqueforti
1/8 tl Flora Danica tai Lactoferm MSE
½ tl Kalsiumkloridia sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä (Jos Täysmaitoa)
1,25 ml Juoksutetta sekoitettuna1 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä (5 ml Åström juoksute)
Suolaa 2,5% juuston painosta
Valmistelu:
Liuota P. Rogueforti 1 dl huoneenlämmintä maitoa, anna levätä 30 min
Ohjeet:
- Lämmitä maito 31C
- Lisää tarvittaessa Kalsiumkloridi.ja sekoita
- Lisää Flora Danica.tai Lactoferm MSE
- Anna levätä 2 min, sekoita hapate maitoon.
- Lisää P. Rogueforti ja sekoita
- Anna levätä 90 min, lämpötila edelleen 31C.
- Lisää juoksute, joka on liuotettu ½ kpp vettä.
- Sekoita hyvin 1 min ajan.
- Anna levätä 75 min, tarkista massan kiinteys (veitsitesti).
- Leikkaa massa veitsellä 2 cm paloihin. (älä käytä juustoharppua)
- Anna levätä 5 min
- Sekoita massaa varovasti 10 min ajan.
- Anna levätä 3 min.
- Poista n. 10% herasta.
- Sekoita massaa varovasti 10 min, älä riko massan palasia!
- Poista taas n. 10% herasta.
- Sekoita massaa varovasti 10 min, älä riko massan palasia!
- Anna levätä 3 min.
- Poista heraa, kunnes massan pinta paljastuu.
- Kaada massa siivilään, jossa on harso.
- Pidä massan palaset erillään sekoittelemalla käsin, kunnes massa on jäähtynyt ja ei enää kiinteydy.
- Lisää 1,5- 2tl suolaa ja sekoita käsin massaan.
- Valmistele muotit (2-3kpl), kunkin putken alle juustomatto ja astia johon hera valuu. katso kuva lopussa.
- Siirrä massa muotteihin (putki, jossa molemmat päät ovat auki)
- Anna valua 15 min
- Laita muottien päälle juustomatto tai vastaava, käännä muotit.
- Toista kääntö 4-6 kertaa seuraavan tunnin ajan.
- Anna valua 4 tuntia, käännä juustot kerran tunnissa.
- Aseta muotit tilaan, jossa 22-24C lämpötila, aika 8-10 tuntia.
- Siirrä muotit tilaan, jossa 15-17C aika 2-4 tuntia
- Poista juustot muoteista.
- Pinna suolaus, Punnitse juustot ja mittaa 2,5% suolaa juustojen yhteisestä painosta.
- Ripottele ¼ osa suolasta esim. pienelle tarjottimelle, joka on desinfioitu ja pyöritä juustot siinä muista myös ylä- ja alaosa.
- Toista sama toimenpide 3 seuraavan päivän aikana.
- Laita juustot laatikkoon, jossa pohjalla juustomatto ja tilaan, jossa 11C ja 92-95% RH (sinihomeitiöt saattavat saastuttaa muita kypsyviä juustoja, joten oma kypsytystila olisi hyvä)
- Tarkkaile juustoja päivittäin, pyyhi ylimääräinen kosteus pois.
- 9-10 päivän jälkeen rei’itä juustot lämpömittarin anturilla, sukkapuikolla tms. Halkaisija n. 3 mm (muista desinfioida)
- Reiät 2 cm välein ylä- ja alapuolelle sekä sivuihin.
- 14 päivän jälkeen sinihometta pitäisi ilmestyä.
- Jatka kypsennystä 20-30 päivää kunnes sinihome peittää juustot.
- Kääri juustot juustopaperiin ja siirrä tilaan, jossa 3-4C. (Jääkaapin kylmin paikka)
- Kypsytysaika 1-12 kuukautta. 1-2 kk max ensimmäisiä kertoja Roquefortia valmistavalle. Jos juusto alkaa tuoksua hiukan ammoniakille niin kiiruusti syömään.
NAUTI 😊
