AINEET
• 10 L Tila- tai Täysmaitoa
• 1/8 tl Flora Danica tai Lactoferm MSE
• 1/32 tl Brevibacterium Linens
• 2 ml Juoksute liuotettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä (Åström 5 ml)
• 2.5ml Kalsiumkloridi liuottettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä jos Täysmaitoa
• 2 dl 2% suolaliuos + 1/16 tl B. Linens juuston “pesua” varten.
VALMISTUS
- Lämmitä maito 31°C välillä sekoittaen.
- Lisää Heräte ja B. Linens ja anna levätä 5 min
- Sekoita hyvin ja anna levätä 40 min.
- Tarvittaessa lisää Kalsiumkloridi ja sekoita.
- Lisää Juoksute ja sekoita 1 min ajan
- Anna levätä n. 40 min.
- Tarkista että massa on kiinteytynyt.
- Leikkaa massa pysty ja vaakasuunta juustoharpulla ja veitsellä n.1 cm palasiksi
- Anna levätä 5 min
- Sekoita massaa 5 min varovasti alhaalta ylöspäin.
- Nosta lämpötila 39°C 15 min aikana
- Anna massan levätä 10 min
- Sillä aikaa kiehauta 3 l vettä ja jäähdytä 15°C, lisää 56 gr suolaa.
- Poista noin puolet herasta.(jätä 2,5 cm heraa massan päälle)
- Sekoita muutaman kerran jotta massa ei kiinteytyisi.
- Lisää vähitellen 15°C suolaliuosta´kattilaan ja sekoita kunnes lämpötilan pitäisi olla 31°C.
- Sekoita vielä 25 min.
- Poista heraa kunnes massan pinta paljastuu.
- Kaada/lappaa massa muottiin, muista harso jos käytät.
- Aseta muotti ja prässi lämpimään tilaan 26-32°C (kts kuva)
- Prässää juustoa seuraavasti, käännä juusto jokaisen kerran jälkeen
- 2 kg 30 min
- 2 kg 60 min
- 6 kg 60 min
- 6 kg 6 tuntia
- Poista paino muotin päältä
- Anna juuton olla muotissa ja muotti edelleen lämpimässä tilassa seuraavat 12 tuntia.
- Poista juusto muotista ja jäähdytä 15°C, laita juusto jäähdytettyyn suolaliuokseen. Aika 4 tuntia. Käännä juusto puolivälissä ja jos et saa juustoa kokonaan upotettua niin muista suolata yläpinnat.
- Poista juusto suolaliemestä, kuivaa ja aseta huoneen lämpöön harsolla suojattuna.
- Anna kuivua 24 tuntia.
- Aseta juusto kypsytykaappin tai kypsytyslaatikkon, lämpötila 20°C ja kosteus 92-96% RH, 14 päivää
- 3 päivän jälkeen pyyhi juusto SL+BL liuoksella
- 7 ja 10 päivien kohdalla toista pesu.
- Aseta juusto tilaan jossa 5-6°C ja 92-96% RH
- Juuston pintaan pitäisi tulla punertava “kuori” älä poista sitä.
- Kypsytä juustoa minimissään 3-6 viikkoa mutta 3 kuukautta antaa loistavan maun ja tuoksun
