Tämä ei ole PARMESAN juustoa !!!!
Aineet
14l Kevytmaitoa
1/4 tl Hapate Lactoferm PG tai vastaava
1/32 tl Lipase liotettuna ½ kpp keitettyä vettä
1,25 ml Kalsiumklororidia sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
2 ml Juoksute sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
4 l 18% Suolaliuosta (Brine)
Ohjeet
• Lämmitä maito kattilassa 34C
• Lisää hapate (älä sekoita vielä)
• Kattilan kansi päälle ja anna levätä 5 min
• Sekoita huolellisesti n 1 min ajan
• Lisää Lipase ja sekoita hyvin
• Kattilan kansi päälle ja anna levätä 45 min
• Jos “kermaa niin pinnassa sekoita hieman
• Lisää kalsiumkloridi ja sekoita hyvin
• Lisää juoksute (rennet) ja sekoita max 1 min
• Kattilan kansi päälle ja anna “kypsyä” 45 min kunnes juustomassa on kiinteytynyt.
• Leikkaa juustomassa veitsellä n. 5 mm kokoisiksi palasiksi (muista myös vaakasuuntaan)
• Sekoita pallovispillä juustomassa pienemiksi murusiksi
• Nosta lämpötila 56C ja sekoita massaa pallovispilällä n. 1h ajan
• 5 min sekoituksen jälkeen poista kattilasta n. 6-7 dl heraa (whey) jos kattila on liian täynnä ja jatka sekoitusta
• Nin 1h kuluttua juustomassan palaset pitäisi olla suuren riisijyvän kokoisia
• Sammuta lämpö (liesi tai sous vide laite) ja anna levätä 1h
• Kaada massa muottiin johon on laitettu juustoharso
• Aseta muotti juustopuristimeen ja laita painoksi n. 10kg. Puristusaika 30 min
• Poista harsossa oleva massa prässistä, Avaa juustoharso, käännnä juusto, kääri harsoon ja aseta takaisin prässiin. Paino 22kg ja aika 24h.
• Poista juusto prässistä ja juustoharsosta
• Laita juusto suolaveteen (brine), ripottele yläpintaa suolaa ja anna suolaantua 18h ajan
• Käännä juusto 9h jälkeen ja suolaa yläpinta.
• Nosta juusto pois liemestä ja kuivaa se esim talouspaperilla
• Siirrä juusto kuivumaan ritilän tai vastaavan päälle 2-3 päiväksi huoneen lämpötilassa
• Laita juusto suljettavaan astiaan.
• Säilytä juustoa n.10C lämpötilassa 3 kuukautta, käännä juustoa kerran viikossa.
• 3kk jälkeen vakuumipakkaa juusto, säilytä 10-13C kunnes haluat nauttia 🙂
