Mutschli Herdsman’s tyylinen juusto

Aineet:

 12l Tila- tai Täysmaitoa
 ¼ tl Lactoferm PG tai vastaava
 1/32 tl Propionic Shermanii liuotettuna 1 dl lämmintä maitoa
 1/64 tl Geotrichum Candidum (sivelyyn)
 1/32 tl B. Linens (sivelyyn)
 2 ml Juoksute liuotettuna 1 dl keitettyä/haaleaa vettä. (Åström 5 ml)
 4 l 25%:sta suolaliuosta

Ohjeet:

1. Lämmitä maito 36º C.
2. Lisää Thermophilic Heräte ja Propionic, älä sekoita vielä.
3. Peitä kannella ja anna levätä 2-3 min.
4. Sekoita hyvin ja anna levätä 90 min
5. Lisää juoksute ja sekoita max 1 min.
6. Anna levätä noin 30 min. Tarkista massan kiinteys.
7. Leikkaa juustomassa 6mm kuutioksi veitsellä pystysuuntaan.
8. Anna levätä 5 min
9. Leikkaa juustomassa vaakasuuntaan juustoharpulla.
10. Anna levätä 5 min
11. Sekoita rauhallisesti 10 min
12. Nosta lämpötila 43ºC hitaasti 20 min aikana ja sekoita rauhallisesti koko ajan ettei massa kiinteydy.
13. Kun 20 min on kulunut, sekoita vielä toiset 20 min.
14. Poista Heraa kattilasta kunnes juustomassa paljastuu
15. Siirrä massa kattilassa toiseen reunaan ja aseta tuki massan ja tyhjän katti-lanosan väliin “väliseinä”
16. Pidä tukea paikalla ja toisella kädellä paina kevyesti massaa tiivimmäksi.
17. Painamisen aikana “rullaa” massa pitkulaiseen muotoon.
18. Aseta harso massan päälle ja taita osa harsosta massan alle ja siirrä (“kieritä”) massa harsoon.
19. Ota kiinni harson jokaisesta neljästä kulmasta ja taita ne yhteen.
20. Paina kevyesti harson päältä jotta hera vielä vähän valuu ja massa tiivistyy.
21. Laita harso massoineen muottiin ja prässiin
22. Paino 5 kg ja aika 30 min
23. Paino 12 kg ja aika 1 tunti
24. Paino 22 kg ja aika 4 tuntia
25. Poista muotti prässistä, poista massa muotista ja harsosta ja käännä jokaisen painon-/ajanmuutoksen jälkeen !!!
26. Poista juusto muotista ja harsosta ja laita juusto takaisin muottiin ilman har-soa
27. Säilytä muottia/juustoa huoneen lämpötilassa 12 tuntia, suojaa harsolla.
28. Laita juusto 25% suolaliuokseen 5 tunniksi, sirottele juuston pinnalle suolaa (1-2 rkl)
29. Käännä juusto puolivälissä ja sirottele pintaan suolaa (1-2 rkl)
30. Poista juusto suolaliemestä, kuivaa talouspaperilla.
31. Kuivaa juusto huoneenlämpötilassa 1-2 päivää suojaa harsolla mutta ilman pitää kiertää.
32. Pyyhi juusto 2% suolaliuoksella jossa B.Linens ja Geotrichum.
33. Aseta juusto kypsytyslaatikkoon lämpötilaan 11-12C ja kosteus 85%.
34. Sivele juusto 3 päivän välein liuoksella. Tarkista juusto päivittäin ja jos näkyy vähänkin hometta niin pyyhi juusto liuoksella. Anna juuston kuivua hetki si-velyn jälkeen ennenkuin laitat sen takaisin laatikkoon/kaappiin.
35. 10 päivän jälkeen juuston pinnan tulisi saada vaaleanpunaista väriä
36. 3-4 viikkoa pinnan muodostuksen jälkeen pese juusto kokonaisuudessaan 2% suolaliuoksella, liika pinnan kasvu voi vaikuttaa juuston makuun.
37. Kypsytysaika 4-6 viikkoa.

NAUTI 😊