PEPPER JACK CHEESE
- 8 l Tila- tai Täysmaitoa
- 1/8 tlLactoferm AT Heräte
- 2 ml Juoksute sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä (Åström 5 ml)
- 1 ml Kalsiumkloridi sekoitettun 1dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
- 1 rl Hienoa merisuolaa
- 1 tl Kuivattuja chilihiutaleita
- 125 ml vettä
Valmistelut (chili) Keitä ½ kpp vettä ja lisää chilihiutaleet, keitä 15min, lisää vettä 60ml
jos sitä haihtuu liikaa. Anna jäähtyä
Ohjeet - Lisää maito kattilaan, kaada chililiemi joukko ja sekoita.
- Lämmitä seos 31C.
- Lisää Kalsiumkloridi jos Täysmaito
- Lisää hapate AT sekoita ja nosta lämpötila 32C.
- Anna levätä 30 min.
- Lisää juoksute (rennet) ja sekoita 1 min ajan.
- Odota 45 min että juustomassassa on oikea koostumus
- Leikkaa juustomassa n. 6 mm kokoisiksi kuutioksi sekä vaaka että
pystysuunnassa. - Anna levätä 10 min
- Sekoita massaa säännöllisesti ja rauhallisesti koko ajan (40 min)
sekä nosta sekoituksen aikana lämpötila 38C (40 min aikana) ja kun
38C on saavutettu niin jatka sekoittamista vielä 30 min. - Poista lämpö (liesi tai sous vide pois päältä)
- Kaada kattilasta hera(whey) pois
- Sekoita käsin juustomassaan keitetyt chilihiutaleet liemineen ja suola
(sekoita varovasti) - Aseta juustoharso juustomuottiin ja kaada kattilan sisältö siihen.
- Aseta muotti juustopristimeen, painoksi 5kg ja aika 15 min
- Poista muotti prässistä, juusto pois muotista avaa harso ja käännä
juusto. Kääri uudellen harsoon ja aseta takaisin prässiin. Paino 15kg
ja aika 30 min - Toista em. toimenpide ja nyt paino 20kg ja aika 12h
- Poista juusto prässistä ja harsosta.
- Aseta juusto kuivumaan juustomaton päälle huoneenlämpöön, peitä
juusto hengittävällä harsokuvulla. - Käännä juustoa 2 kertaa päivässä, kuivumisaika on n. 2-3 päivää
- Jos sinulla on kypsytyskaappi, vahaa juusto, aseta juusto kaappin
lämpötila 12C ja kosteusprosentti 80-85 aika 2-3 kk - Muuten vakumoi juusto ja aseta kypsymään n. 12C lämpötilaan
(jää/viileäkaapi. Kyspsytysaika 1kk – 3 kk - Käännä juustoa 1 krt / viikko
