Aineet:
8-10 l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
1/4 tl Meso-Thermophilic Heräte. (EM)
1/64 tl Geotrichum
1/32 tl B. Linens
2 ml Juoksute liuotettuna 1 dl haaleaa keitettyä vettä. (Åström 5 ml)
25%:sta suolaliuosta
3-4 l Keitettyä vetta jäähdytettynä 53º C
Pyyhintäliuos: Lisää 1/32 tl Geotrichum ½ kpp 6% suolaliuos-ta ja anna kypsyä 12 tuntia ennen käyttöä.
Ohjeet:
- Lämmitä maito 24º C.
- Lisää Heräte, Geotrichum ja B. Linens.
- Anna levätä 3 min, sekoita
- Peitä kannella ja anna levätä 30 min.
- Nosta lämpö 32º C 10 min aikana
- Anna levätä 45 min
- Lisää juoksute ja sekoita max 1 min.
- Anna levätä noin 40 min.
- Leikka juustomassa 2,5 cm kuutioksi vaakasuuntaan juustoharpulla ja veit-sellä pystysuuntaan.
- Anna levätä 5 min
- Leikkaa massa vielä pystysuuntaan n. runsaan sentin kuutioiksi veitsellä.
- Anna levätä 5 min
- Sekoita varovasti 10 min, varo ettet riko massan kuutiota kovinkaan paljon !!!
- Anna levätä 5 min.
- Poista n. 40% herasta kattilasta.
- Lisää 53º C asteista vettä rauhallisesti 10 min aikana jolloin massan/heran lämpötilan pitäisi nousta 35º C, sekoita lisäyksen aikana.
- Sekoita massaa 40 min.
- Anna levätä 5 min
- Poista heraa kattilasta kunnes massa näkyy (2-3 cm jäljelle).
- Kaada massa/hera siivilään jossa harso, anna valua hetki.
- Siirra harso massoineen muottiin.
- Siirrä muotti kattilaan tai muuhun joka on 25º C vesihauteessa ja pohjalla on koroke ettei muotti/massa kastuisi valuvasta herasta.
- Aseta 2 kg paino juuston päälle ja aika 30 min.
- Poista massa muotista ja harsosta ja käännä. Laita takaisin harsoon ja muot-tiin ja kattilaan.
- 30 min jälkeen toista edellinen.
- Seuraavan 5 tunnin aikana toista kääntö ja puristus kerran tunnissa
- Poista muotti prässistä, poista juusto muotista sekä poista harso.
- Laita juusto suolaliuokseen 6 tunniksi, käännnä juusto 3 tunnin jälkeen.
- Poista juusto suolaliemestä, kuivaa, aseta juustomatolle ja tilaan jossa lämpö-tila 16º C ja aika 12 tuntia.
- Jatka kuivaamista/kypsennystä, lämpötila nyt 20º C ja 3-4 päivää. Peitä juus-to harsolla ja käännä juustoa 12 tunnin välein.
- Juuston pinnalle pitäisi kehittyä hometta ja tuoksu hiivamai-nen/hedelmäinen.
- Siirra juusto tilaan jossa 13º C ja 85-90% kosteus.
- Seuraavana päivänä pyyhi juuston yläpinta ja sivut liuoksella, laita juusto ta-kaisin käsittelemätön puoli alaspäin. Seuraavana päivä sivele toinen puoli.
- Käännä juusto ja toista pyyhintä päivittäin 2-3 viikoa, juuston pinnan väri pitäisi muuttua oranssiin suuntaan.
- Jatka kypsyttämistä vielä 4-6 viikkoa käännä juusto joka toinen päivä ja jos juuston pinta kuivuu liikaa niin pyyhi kostealla harsolla.
- Juusto alkaa olla valmis kun juustoa sormella painamalla tunnet sen sisä-osan pehmeyden.
NAUTI 😊
