Monk tyylinen juusto (Luostarijuusto)

Aineet:

 8-10 l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
 1/4 tl Meso-Thermophilic Heräte. (EM)
 1/64 tl Geotrichum
 1/32 tl B. Linens
 2 ml Juoksute liuotettuna 1 dl haaleaa keitettyä vettä. (Åström 5 ml)
 25%:sta suolaliuosta
 3-4 l Keitettyä vetta jäähdytettynä 53º C
 Pyyhintäliuos: Lisää 1/32 tl Geotrichum ½ kpp 6% suolaliuos-ta ja anna kypsyä 12 tuntia ennen käyttöä.

Ohjeet:

  1. Lämmitä maito 24º C.
  2. Lisää Heräte, Geotrichum ja B. Linens.
  3. Anna levätä 3 min, sekoita
  4. Peitä kannella ja anna levätä 30 min.
  5. Nosta lämpö 32º C 10 min aikana
  6. Anna levätä 45 min
  7. Lisää juoksute ja sekoita max 1 min.
  8. Anna levätä noin 40 min.
  9. Leikka juustomassa 2,5 cm kuutioksi vaakasuuntaan juustoharpulla ja veit-sellä pystysuuntaan.
  10. Anna levätä 5 min
  11. Leikkaa massa vielä pystysuuntaan n. runsaan sentin kuutioiksi veitsellä.
  12. Anna levätä 5 min
  13. Sekoita varovasti 10 min, varo ettet riko massan kuutiota kovinkaan paljon !!!
  14. Anna levätä 5 min.
  15. Poista n. 40% herasta kattilasta.
  16. Lisää 53º C asteista vettä rauhallisesti 10 min aikana jolloin massan/heran lämpötilan pitäisi nousta 35º C, sekoita lisäyksen aikana.
  17. Sekoita massaa 40 min.
  18. Anna levätä 5 min
  19. Poista heraa kattilasta kunnes massa näkyy (2-3 cm jäljelle).
  20. Kaada massa/hera siivilään jossa harso, anna valua hetki.
  21. Siirra harso massoineen muottiin.
  22. Siirrä muotti kattilaan tai muuhun joka on 25º C vesihauteessa ja pohjalla on koroke ettei muotti/massa kastuisi valuvasta herasta.
  23. Aseta 2 kg paino juuston päälle ja aika 30 min.
  24. Poista massa muotista ja harsosta ja käännä. Laita takaisin harsoon ja muot-tiin ja kattilaan.
  25. 30 min jälkeen toista edellinen.
  26. Seuraavan 5 tunnin aikana toista kääntö ja puristus kerran tunnissa
  27. Poista muotti prässistä, poista juusto muotista sekä poista harso.
  28. Laita juusto suolaliuokseen 6 tunniksi, käännnä juusto 3 tunnin jälkeen.
  29. Poista juusto suolaliemestä, kuivaa, aseta juustomatolle ja tilaan jossa lämpö-tila 16º C ja aika 12 tuntia.
  30. Jatka kuivaamista/kypsennystä, lämpötila nyt 20º C ja 3-4 päivää. Peitä juus-to harsolla ja käännä juustoa 12 tunnin välein.
  31. Juuston pinnalle pitäisi kehittyä hometta ja tuoksu hiivamai-nen/hedelmäinen.
  32. Siirra juusto tilaan jossa 13º C ja 85-90% kosteus.
  33. Seuraavana päivänä pyyhi juuston yläpinta ja sivut liuoksella, laita juusto ta-kaisin käsittelemätön puoli alaspäin. Seuraavana päivä sivele toinen puoli.
  34. Käännä juusto ja toista pyyhintä päivittäin 2-3 viikoa, juuston pinnan väri pitäisi muuttua oranssiin suuntaan.
  35. Jatka kypsyttämistä vielä 4-6 viikkoa käännä juusto joka toinen päivä ja jos juuston pinta kuivuu liikaa niin pyyhi kostealla harsolla.
  36. Juusto alkaa olla valmis kun juustoa sormella painamalla tunnet sen sisä-osan pehmeyden.

NAUTI 😊

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Scroll to Top