Aineet:
10l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
¼ tl Termofiilinen heräte (Lactoferm EM)
1/8 tl Propioni Shermanii
2 nl Juoksute liuotettuna 1 dl jäähdytettyä keitettyä vettä (Åström 5 ml)
1/2 tl Kalsiumkloridi liuotettuna 1 dl jäähdytettyä keitettyä vettä
5 l keitettyä vettä jäähdytettynä 60ºC
25% suolaliuos
Ohjeet:
Lämmitä maito 33º C.
Lisää Kalsiumkloridi jos käytät Täysmaitoa.
Lisää Heräte ja P. Shermanii.
Anna levätä 5 min, sekoita hyvin.
Anna levätä 60 min.
Lisää Juoksute, sekoita Max 1 min.
Odota 45 min kunnes massa on kiinteytynyt. (veitsitesti)
Leikkaa massa 2 cm vaakasuunnassa juustoharpulla ja pystysuuntaan veitsellä.
Anna levätä 5 min.
Sekoita rauhallisesti 10 min.
Anna levätä 3 min.
Poista 30% herasta.
Lisää 30 min aikana hitaasti saman verran 60ºC keitettyä vettä, sekoita koko ajan, kunnes lämpötila 39ºC.
Anna levätä 5 min.
Poista heraa, kunnes massan pinta paljastuu.
Painele massaa kattilan toiseen reunaa ja tiivistä massaa kädellä kattilan reunaa vasten, jotta siitä poistuisi heraa.
Siirrä massa muottiin, jossa harso.
Laita muotti prässin Laita prässi/muotti tilaan jossa 35°C. (käytä samaa laatikkoa/sous vide sauvaa kuin massan valmistuksessa). Laita prässin alle koroke, jotta se on vedenpinnan yläpuolella (kts kuvaa).
Paino 4 kg aika 20 min, käännä juusto muotissa.
Jatka prässäämistä, Paino 4 kg.
Käännä juusto kerran tunnissa seuraavan 5 tunnin ajan. Kun heran valuminen muotin rei’istä lakkaa lisää paino 10 kiloon ja jatka kunnes 5 tuntia tulee täyteen.
Poista juusto muotista/harsosta ja laita juusto tilaan, jossa 18ºC aika 8-12 tuntia, suojaa harsolla.
Laita juusto suolaliuokseen 8 tuntia, suolaa yläpinta (½ tl)
Käännä juusto 4 tunnin jälkeen, suolaa yläpinta (½ tl)
Poista juusto suolaliemestä, kuivaa pyyhkeellä tai paperilla.
Siirrä juusto kuivaustilaan, peitä harsolla ja alle juustomatto. aika 24 tuntia käännä juustoa 8 tunnin välein.
Laita juusto kypsytyslaatikkoon ja tilaan, jossa 12ºC ja 85% RH.
Aika 14 tuntia.
Siirrä juusto tilaan jossa 20ºC ja kosteus 90% RH.
Aika 14 tuntia.
Siirrä juusto tilaan jossa 12ºC ja kosteus 85% RH.
Kypsytysaika 2-4 kuukautta.
NAUTI 😊
