Halloumi tyylinen juusto
Koska Halloumi, tuo Kyprokselta kotoisin oleva aito juusto valmistetaan yleensä lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta, lehmänmaidosta tehtyä vastaavaa juustoa pitäisi kutsua Halloumin tyyppiseksi juustoksi. Sanottakoon myös, että kevytmaidot tai kevytmaitotuotteet eivät käy tähän reseptiin. Laktoosittomista maidoista en ole koskaan juustoa tehnyt, joten en osaa sanoa miten laktoositon maito ja muut maitotuotteet käyttäytyisivät tässä reseptissä. (valmista Halloumia tulee n. 450 g)
Aineet
3 l Täysmaitoa (tai lampaan- ja vuohenmaitoseosta)
3 rkl Kermaviiliä
3 rkl Maustamatonta jogurttia, mielellään turkkilainen tai kreikkalainen
1-2 tl Juoksutinta (löytyy kaupoista yleensä juusto- tai maitohyllystä)
5 tl Hienoa merisuolaa
Ohjeet
Lämmitä maito 36C asteeseen, ota kattila lämmöltä ja lisää viili ja jogurtti. Sekoita ja anna levätä puoli tuntia. Lisää juoksutin, sekoita ja anna levätä kannella tai kelmulla peitettynä kolmesta vartista tuntiin.
Viipaloi kattilassa oleva massa veitsellä shakkiruuduksi, noin sentin levyisin viilloin. Nosta kattila lämmölle ja lämmitä massa 42C asteeseen hitaasti sekoitellen. Nosta seos lämmöltä, lisää heranesteeseen suola ja anna massan asettua uudelleen noin puolen tunnin ajan, muutaman kerran hämmennellen asettumisen aikana.
Vuoraa siivilä märällä, kiehautetulla vedellä kastellulla juustokankaalla (aito juustokangas tai harsokangas, puhdas astiapyyhe käy yhtä hyvin) ja kaada massa siihen. Säilytä heraneste. Kerää juustomassa kankaaseen tiiviiksi nyytiksi, puristele heraa nyytistä ja laita nyytti painon alle siivilään, ellei sinulla ole juustomuottia. Käännä massanyytti tunnin kuluttua ja anna sen olla painon alla vielä tunti.
Lämmitä hera 85C asteeseen, nosta kattila lämmöltä ja laita juusto lämpimään heraan kannen alle. Pidä juustoa lämpimässä herassa kunnes juusto nousee ylös (20-30 min).
Nosta juusto herasta. Juusto ei vielä tunnu Halloumilta, älä huolestu! Juusto muuttaa vielä rakennettaan. Maista juustoa, kaipaako se lisää suolaa? Jos kaipaa, hiero hienoa merisuolaa juuston pintaan. Suolaa voi myös lisätä juustoa käytettäessä, samaan tapaan kuin pihviä paistettaessa. Laita juusto jääkaappiin siivilässä. Peitä siivilä ja kulho kelmulla. Anna Halloumin valua edelleen vuorokauden ajan. Juusto tiivistyy ja muuttaa rakennettaan. Vuorokauden kylmässä seisottamisen jälkeen halloumi-kotijuusto on valmista.
Juuston voi pakastaa. Jääkaapissa se säilyy ainakin muutamia päiviä kosteaan leivinpaperiin käärittynä.
Paista Halloumi kuumalla pannulla. Anna juuston rauhassa hiota nesteitään ulos. Älä liikuttele juustoa pannulla paiston aikana. Kun neste alkaa kuivua, käännä Halloumi ja paista sen toinen puoli. Näin saat pinnalta rapeaa ja sisältä ihanan pehmeää paistettua Halloumia. Kotitekoisesta Halloumista ei tihku nesteitä samaan tapaan kuin kaupan Halloumeista, ellei sitten säilytä halloumia suola-heranesteessä, mutta paistosuositus on sama.
