Tämä on nopea kovan juuston resepti, yleensä ns kovien juustojen kypsytyajat ovat kuukausia
Alkuperäinen video: https://www.youtube.com/watch?v=i9sBoJA5kyo
Aineet
8l Täysmaitoa tai Tilamaitoa
¼ tl Thermophilic Heräte ST+LB (Thermophilic Type B ta Lactoferm SLBH)
½ tl Kalsiumklororidia sekoitettuna 1 dl keitettyä vettä
2 ml Juoksute sekoitettuna 1 dl keitettyä vettä (Åström 5 ml)
18% suolaliuosta (Brine)
¼ tl Lipase
Ohjeet
• Lämmitä maito kattilassa 32C.
• Lisää kalsiumkloridi ja sekoita hyvin.
• Lisää Thermophilic heräte ja Lipase (älä sekoita vielä) ja anna sen levätä 5 min. Sekoita heräte maitoon.
• Anna “kypsyä” 10 min.
• Lisää juoksute (rennet) ja sekoita n. 1 min.
• Anna juoksutteen vaikuttaa n. 20-30 min kunnes juustomassa on kiinteytynyt.
• Leikkaa juustomassa veitsellä n. 6 mm kokoisiksi palasiksi (muista myös vaakasuuntaan).
• Anna massan levätä n. 5 min.
• Nosta lämpötila 49C ja sekoita massaa pallovispilällä n. 40 min ajan.
• Sen jälkeen massan tulisi olla rakeista (pikkasen riisinjyvää suurempia).
• Sammuta lämpö (liesi tai sous vide laite).
• Kaada massa muottiin johon on laitettu juustoharso.
• Aseta muotti juustopuristimeen, paino 11kg. aika 15 min.
• Poista muotissa oleva massa prässistä.
• Avaa juustoharso, käännnä juusto, kääri harsoon ja aseta takaisin prässiin. Käytä samaa painoa ja aikaa.
• Toista kääntö ja käytä samaa painomäärää mutta aika tällä kertaa 30 min.
• Toista taas kääntö ja käytä samaa painomäärää mutta aika tällä kertaa 60 min.
• Toista taas kääntö ja käytä samaa painomäärää mutta aika tällä kertaa 12h.
• Poista juusto prässistä ja juustoharsosta.
• Laita juusto suolaveteen (brine) 12 tunnin ajaksi.
• Käännä juusto kerran suolauksen aikana.
• Nosta juusto pois liemestä ja kuivaa se esim talouspaperilla.
• Siirrä juusto kuivumaan ritilän tai vastaavan päälle 3 päiväksi. huoneen lämpötilassa, suojaa harsolla.
• Käännä juustoa 2 kertaa päivässä.
• Pakkaa juusto vakuumiin.
• Säilytä juustoa 13C lämpötilassa 3 viikkoa, käännä juustoa 2 kertaa viikossa.
NAUTI 🙂
