ESROM juusto
Aineet:
14l Tilamaitoa tai Täysmaito
¼ tl Flora Danica tai Lactoferm MSE
1/64 tl G. Candidum
1/64 tl B. Linens
3 ml Juoksute (5ml jos Åström juoksute)
½ tl Kalsiumkloridi sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä jos Täysmaito
3 l Keitettyä vettä jäähdytettynä 50C
4 l 25% suolaliuosta
5 dl Sivelyliuos: 6% suolaliuos + 1/32 tl B.Linens sekä 1/32 tl G. Candidum (säilytä jääkaapissa)
Suolaa
Ohjeet:
- Lämmitä maito 25C
- Lisää Hapate, anna levätä 3 min ja sekoita hyvin
- Anna levätä 60 min
- Nosta lämpötila 31C
- Anna levätä vielä 30 min
- Lisää Kalsiumkloridi jos käytät Täysmaitoa, sekoita
- Lisää Juoksute, sekoita Max 1 min.
- Anna levätä 30 min
- Tarkista massan kiinteys (veitsitesti)
- Leikkaa massa 10 mm kuutioksi, vaakasuuntaa juustoharpulla ja pystysuuntaa veitsellä
- Anna levätä 5 min
- Sekoita rauhallisesti 5 min.
- Poista 30% herasta
- Seuravan 15 min aikana lisää vähitellen 50C vettä ja sekoita rauhallisesti, kunnes lämpötila on 35C
- Sekoita rauhallisesti vielä 20-30 min
- Anna levätä 3 min
- Poista heraa, kunnes massan pinta lähes paljastuu.
- Sekoita reippaasti muutama kerta.
- Kaada massa muottiin, painele massaa hieman.
- Siirrä muotti juustoprässiin.
- Paino 4 kg aika 15 min.
- Poista juusto prässistä ja käännä, laita takaisin, toista kääntö jokaisen painonmuutoksen yhteydessä.
- Paino 12 kg aika 30 min
- Paino 25 kg aika 60 min
- Paino 32 kg aika 5 tuntia
- Poista juusto muotista ja jäähdytä juusto sekä suolaliuos 13C
- Laita juusto suolaliuokseen aika 12 tuntia, suolaa yläpuoli (1,5 tl).
- Käännä puolivälissä ja suolaa yläpuoli (1,5 tl).
- Poista juusto liemestä ja kuivaa pinnat.
- Laita juusto kypsytyslaatikkoon juustomaton päälle ja tilaan, jossa 13C ja 90% RH
- Kantta raottamalla ja sulkemalla voit säätää kosteutta.
- 2-4 päivän jälkeen juuston pinnan tulisi olla hieman ”liukas”
- 5-6 päivän jälkeen juuston pinnalle tulisi ilmestyä erittäin ohutta valkoista hometta.
- Pyyhi juusto 6% suolaliuoksella jossa B. LInens ja G.Candidum sekoitettuna.
- Kun valkoinen home palaa juuston pinnalle, toista pyyhintä.
- Pyyhi juusto liuoksella 1-2 krt viikossa.
- 2 viikon päästä juuston värin pitäisi muuttua oranssiseen suuntaan ja kun näin käy juusto on kehittymässä hyvin.
- Pyyhi juusto liuoksella, jos juuston pintaan ilmestyy muuta hometta.
- Kypsytysaika 4-6 viikkoa.
NAUTI 😊
