Emmental tyylinen juusto

Aineet
 8-10 l Täysmaitoa tai Tilamaitoa
 ¼ tl Hapate, Lactoferm EM
 1 tl Propionic Shermanii sekoittetuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
 2 ml Juoksute (Åström 5 ml) sekoitettuna 1 dl keitettyä/jäähdytettyä vettä
 4 l 25% suolaliuosta (brine)
 5 ml Kalsiumkloridia jos Täysmaitoa
 5 dl 2% suolaliuosta (säilytä jääkaapissa)

Ohjeet

1. Lämmitä maito 33º C
2. Lisää Kalsiumkloridi tarvittaessa
3. Lisää Hapate ja P. Shermanii
4. Anna levätä 2-3 min, sekoita hyvin.
5. Anna levätä 10 min
6. Lisää Juoksute ja sekoita hyvin, max 1 min
7. Anna levätä n. 40-45 min kunnes massa on valmis (veitsitesti)
8. Leikkaa massa veitsellä ja juustoharpulla n. 6mm kuutioksi.
9. Anna levätä muutama minuutti
10. Sekoita massaa pallovispilällä n. 40 min jotta raekoko muuttuu yhtenäiseksi ja pienemmäksi
11. Nosta 35 min aikana lämpötila 49ºC, sekoita sillointällöin jotta massa ei paakkunnu
12. Kun 49ºC saavutettu, pidä lämpötila vielä 35 min sekoittaen samalla pallovispilällä pienentäen massan raekokoa noin riisinjyvän kokoiseksi
13. Anna levätä 5 min
14. Poista heraa kunnes massan pinta paljastuu
15. Kaada massa muottiin jossa harso ja muotti prässiin
16. Prässää 5 kg 15 min
17. Poista juusto muotista/harsosta ja käännä, laita prässiiin
18. Prässää 7 kg 2 tuntia
19. Poista juusto muotista/harsosta ja käännä, laita prässiiin
20. Prässää 7 kg 12 tuntia
21. Juustokiekko suolaliuokseen 12 tuntia, käännä 3 tunnin välein
22. Suolaa aina yläpinta (1 tl)
23. Poista kiekko liuoksesta ja kuivaa talouspaperilla/puhtaalla pyyhkeellä
24. Laita juusto viikoksi tilaan, jossa 13ºC ja pyyhi 2% suolaliuoksella päivittäin
25. Laita juusto 2-3 viikoksi huoneenlämpöiseen tilaan ja pyyhi 2% suolaliuoksella päivittäin
26. Kun kiekko alkaa pullistumaan kunnolla niin laita 3 kuukaudeksi tilaan, jossa 7ºC ja 80-85% RH
27. Käännä ja pyyhi kiekkoa 2% suolaliuoksella 3 kertaa viikossa

NAUTI 😊