10 l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
1/2 tl Flora Danica hapate
2 ml Juoksute sekoitettuna 1 dl keitettyyn ja jäähtyneeseen veteen. (Åström 5 ml)
2-3 l Keitettyä vettä jäähdytettynä 35C
4 l 20% suolaliuos
Jos käytät pastöroitua maitoa, lisää kalsiumkloridi
Ohje:
- Lämmitä maito 30C
- Lisää hapate ja sekoita huolellisesti
- Anna levätä 30 min
- Lisää juoksute, sekoita 1 min
- Anna levätä 30-40 min kunnes saat puhtaan leikkausjäljen (tsekkaa video)
- Leikkaa juustomassa 1,25 cm kuutioiksi
- Anna juustomassan levätä 5 min
- Nosta lämpötila hitaasti 33C asteeseen 20 min aikana, ja sekoita säännöllisesti ettei juustomassa kiinteydy.
- Anna juustomassan levätä 5 min 33C asteessa.
- Poista kattilasta heraa kunnes juustomassa paljastuu. Ota hera talteen
- Lisää juustomassaan saman verran 35C vettä kun otit heraa pois.
- Nosta lämpötila 37C asteeseen 30 min aikana. Sekoita samalla
- Kaada juustomassa muottiin jossa on harso ja aseta prässiiin
- Prässää 12kg 30 min ajan
- Kuumenna jäänyt hera 50C.
- Poista juusto muotista ja harsosta, laita se kuumaan heraan. Anna muhia 20 min kovettaaksesi juuston ulkokuoren.
- Ota juusto pois herasta ja siirrä se harsoon/muottiin ja prässiin.
- Prässää 22,5kg ja 6 tuntia.
- Poista juusto prässistä sekä muotista ja harsosta, käännä juusto.
- Juusto takasin harsoon muottiin ja prässiin, 22,5 kg ja 7 tuntia
- Poista juusto muotista ja laita se 12 tunniksi suolaliuokseen ja käännä 6 tunnin jälkeen.
- Poista juusto suolaliuoksesta, kuivaa se talouspaperilla ja aseta harson alle kuivumaan 2-3 päiväksi kunnes juusto on kuiva. Tarkista juusto päivittäin ettei home iske ja jos näin käy niin pyyhi juusto suoliuoksella ja jatka kuivaamista.
- 13C / 80% RH 2 kuukautta, paras maku 5-6 kuukauden jälkeen. Käännä juusto viikottain.
