Aineet
• 8-10l Tila- tai Täysmaitoa
• 1/8 tl Flora Danica tai Lactoferm MSE
• 2 ml Juoksute (Åström 5 ml) sekoitettuna 0,5 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
• 5 ml Kalsiumkloridi vain Täysmaitoon
• Suolaa
• 1/64 tl Brevibacterium Linens sekoitettuna 2 dl 2% suolavesiliuokseen, lisää 1/64 tl sokeria, sekoita. Säilytä alle 10°C (pyyhintäliuos)
• Keitä ja jäähdytä (58°C) vettä n. 5-6 l
• Tee suolaliuos (brine), Keitä 4 l vettä ja lisää 800 gr suolaa, sekoita ja jäähdytä
Ohjeet
- Lämmitä maito 32°C
- Lisää FD tai MSE, anna levätä 2-3 min
- Sekoita hyvin
- Anna levätä 45 min
- Lisää juoksute, sekoita max 1 min
- Anna levätä 45 min kunnes massa on valmis (veitsitesti)
- Leikkaa massa 2,5 cm kuutioiksi juustoharpulla ja veitsellä
- Anna levätä 5 min kunnes heraa nousee pintaan
- Sekoita rauhallisesti 15 min
- Anna levätä, kunnes massa on laskeutunut kattilan pohjalle
- Poista 30-40% herasta (ota talteen 😊 )
- Lisää 30 min aikana 58°C vettä pikkuhiljaa ja sekoita rauhallisesti samalla, kunnes massan lämpötila saavuttaa 39°C
- Anna massan laskeutua kattilan pohjalle
- Poista heraa, kunnes massan päällä on n. 2,5 cm kerros heraa
- Laita muotti/harso kattilan sisälle (vain hiukan leveämpi ja korkeampi kuin muotti) (Kuva 1)
- Kaada massa ja hera muottiin
- Laita painelevy (follower) massan päälle ja lisää n. 2 kg paino, jotta massa pysyy heran pinnan alla ja tiivistyy hieman (kuva 2)
- Aika 15 min
- Poista muotti kattilasta ja laita prässiin
- Paino 7 kg ja aika 30 min
- Käännä juusto muotissa/harsossa
- Paino 10 kg aika 30 min
- Käännä juusto muotissa/harsossa
- Paino 12 kg aika 30 min
- Käännä juusto muotissa/harsossa
- Paino 12 kg aika1 tunti
- Käännä juusto muotissa/harsossa
- Paino 12 kg aika1 tunti
- Laita juusto muotteineen tilaan jossa n. 26°C 5-6 tunniksi
- Keitä ja jäähdytä kattilallinen vettä 10°C, lisää ½ tl etikkaa ja kalsiumkloridia veteen, sekoita
- Laita juusto muotissaan kattilaan ja kattila tilaan jossa 10°C
- Aika 12 tuntia
- Jäähdytä suolaliuos 10°C ja tarkista että juuston myös samanlampöinen
- Poista juusto muotista ja laita suolaliuokseen, suolaa yläpinta (1-2 tl)
- Aika 2 tuntia / 450 gr juustoa eli jos n. 1 kg juustoa niin aika n. 4 tuntia jne.
- Käännä juusto puolivälissä ja suolaa yläpinta (1-2 tl)
- Kuivaa juusto pyyhkeellä tai talouspaperilla ja laita juusto laatikkoon/kypsytyskaappiin jossa 11°C ja n. 90% RH
- Vaiheet 39 – 44 juusto säilytetään 11°C ja n. 90% RH
- 2-4 päivän jälkeen juuston pinta pitäisi olla hiukan liukas/rasvainen
- 4-6 päivän jälkeen pinnalle pitäisi muodostua valkoista ”hometta” aloita sitten juuston ”pesu/sively B. Linens liuoksella
- 6-8 päivän jälkeen saattaa ilmestyä ei toivottuja homeita, jolloin pyyhi juusto liuoksella
- Toista pyyhintä 2 päivän välein 14 päivän ajan ja sen jälkeen 2 kertaa viikossa tarvittaessa
- 2 viikon jälkeen juuston pinnan väri muuttuu oranssiseksi, tämä on merkki siitä, että kaikki on mennyt OK.
- Kypsytä 3-6 kuukautta
