Aineet
• 8-10l Tila- tai Täysmaitoa
• 1/16 tl Lactoferm MSO tai ½ pkt C101
• ¼ tl Kalsiumkloridi sekoitettuna 0,5dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen (vain Täysmaitoon)
• 2 ml juoksute, (5 ml Åström) sekoitettuna 1 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
• ½ tl Annatto sekoitettuna 1 dl keitettyyn/jäähdytettyyn veteen
• 910 gr suolaa / 4 l keitettyä vettä (suolaliemi)
Ohjeet
1. Lämmitä maito 30°C
2. Lisää Kalsiumkloridi tarvittaessa, sekoita hyvin
3. Lisää Annatto, sekoita
4. Lisää Hapate (MSO tai C101)
5. Anna levätä 2-3 min, sekoita
6. Anna levätä 1 tunti
7. Lisää juoksute, sekoita max 1 min
8. Anna levätä 45 min kunnes massa on valmis (veitsitesti)
9. Leikkaa massa 2 cm kuutioiksi juustoharpulla ja veitsellä
10. Anna levätä 10 min
11. 30 min aikana nosta lämpö 39°C, sekoita silloin tällöin, ettei massa kiinteydy
12. Kun 39°C saavutettu, sekoita vielä 15-30 min
13. Anna levätä 10 min
14. Poista heraa kunnes massan pinta paljastuu
15. Lisää kylmää keitettyä vettä (>10-15°C) ja sekoita kunnes massan lämpö 21-24°C mitä kylmempi massa sen pehmeämpi juusto
16. Anna massan olla saavutetussa lämpötilassa 15 min, sekoita silloin tällöin
17. Kaada massa siivilään jossa harso
18. Anna valua 15 min
19. Kaada massa muottiin jossa harso ja siirrä prässiin
20. Paino 10 kg 15 min
21. Poista juusto muotista ja harsosta, käännä juusto ja laita takaisin
22. Paino 20kg 20 min
23. Toista kääntö (vaihe 23)
24. Paino 25 kg 1 tunti
25. Toista kääntö (vaihe 23)
26. Paino 30 kg 12 tuntia
27. Poista juusto muotista ja harsosta ja laita suolaliuokseen.
28. Suolaa yläpinta 1 tl. Aika 8 tuntia, käännä puolivälissä ja suolaa toinenkin puoli
29. Laita kuivumaan kuivan harson alle huoneen lämpötilaan 1-3 päivää, käännä 2 kertaa päivässä
30. Vahaa tai kiekko Vakuumiin
31. Vahattu juusto laitat tilaan jossa 13°C ja RH 85%
32. Vakuumin juuston tilaan jossa 13°C
33. Anna kypsyä 1 – 1,5 kk
NAUTI 😊
