AINEET:
• 10l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
• ¼ tl Lactoferm MSE tai vastaava
• ¼ tl Lactoferm PG tai vastaava
• 1/64 tl Geotrichum Candidum
• 2.25 ml Juoksute (Åström 5 ml)
• 4 l 25% suolaliemi
Tässä kannattaa käyttää 12-14cm halkaisialtaan 16cm korkeita muotteja, juuston kääntövaihe on hieman hankala isoilla kiekoilla kun massa ei ole vielä tiivistynyt kunnolla ja saattaa hajota. Tarvitset ainakin 2-3 muottia.
OHJEET:
1. Lämmitä maito 30°C.
2. Lisää tarvittaessa 5 ml Kalsiumkloridia, sekoita.
3. Lisää Hapatteet ja G. Candidum.
4. Anna levätä 3 min, sekoita.
5. Anna levätä 60 min.
6. Nosta massan lämpötila 40°C.
7. Lisää Juoksute, sekoita rauhallisesti max 1 min.
8. Anna levätä 25 min, tarkista massan kiinteys (veitsitesti).
9. Leikkaa massa n. 5 cm kuutioihin.
10. Anna levätä 5 min.
11. Leikkaa massa vaakasuuntaan juustoharpulla
12. Anna levätä 3 min
13. Seuraavan 7 min aikana leikkaa massa uudelleen, nyt n. 2 cm kuutioksi.
14. Seuraavan 25 min aikana sekoita massaa 3-5 min välein, jotta massa ei kiinteytyisi.
15. Poista puolet herasta ja lisää 40C keitettyä/jäähdytettyä vettä saman verran
16. Sekoita 40 min
17. Poista heraa kattilasta, jätä heraa n. 2 cm massan päälle.
18. Kaada massa muottiin ja muotti prässiin.
19. Laita prässi/muotti tilaan jossa 32°C. (käytä samaa laatikkoa/sous vide sauvaa kuin massan valmistuksessa). Laita prässin alle koroke, jotta se on vedenpinnan yläpuolella (kts kuvaa)
20. Paino 3 kg aika 1 tunti.
21. Poista paino ja jatka massan valuttamista 5-6 tuntia, käännä juusto muotissa 30 min välein ensimmäiset 3 tuntia.
22. Poista juusto muotista, aseta juustomatolle tai vastaavalle ja matto sitten vaikka tarjottimelle (juustosta voi tihkua vielä heraa)
23. Kuivausaika 12 tuntia, tarkista että heraa ei enää valu!!! Jos valuu, niin jatka kuivaamista. Peitä harsolla.
24. Suolaus tulisi tehdä niin että sekä juusto että suolaliemi ovat n. 14°C lämpötilassa. Laita juusto 25% suolaliuoksen, aika 4 tuntia, suolaa yläpinta, käännä puolivälissä ja suolaa yläpinta.
25. Poista juusto liemestä ja kuivaa esim. talouspaperilla.
26. Aseta juusto juustomatolle tai vastaavalle, matto/juusto tilaan jossa 12-14°C. Peitä harsolla. Anna kuivua 24 tuntia.
27. Laita juusto laatikkoon ja siirrä laatikko kypsytystilaan jossa 13-14°C ja 90-95% RH. Aika 4-6 viikkoa, käännä juusto päivittäin ensimmäisen 2 viikon aikana.
28. Viikon jälkeen pinta pitäisi olla ”liukas/rasvainen” ja hieman myöhemmin saattaa vähäistä oranssin sävyä ilmestyä.
