AINEET:
10l Tilamaitoa tai Täysmaitoa
1/64 tl Geotrichum Candidum
1/16tl MA011 Hapate tai vastaava
1/32 tl MM100 Hapate tai vastaava
1/16 tl TA061 Hapate tai vastaava
1.25ml Juoksute liuotettuna 1dl keitettyyn ja jäähdytettyyn veteen.
4l 25% suolaliuos
1/2tl Kalsiumkloridi liuotettuna 1dl keitettyyn ja jäähdytettyyn veteen jos käytät kau-pan maitoa.
(Korvaavat hapatteet: 1/8 tl Lactoferm MSE ja 1/8 tl Lactoferm MST)
OHJEET:
- Lämmitä maito 39°C
- Lisää Kalsiumkloridi jos tarvitset ja sekoita.
- Lisää Hapatteet ja G. Candidum.
- Anna levätä 5 min, sekoita.
- Anna levätä 60 min.
- Nosta lämpötila 43°C.
- Lisää Juoksute, sekoita Max 1 min.
- Anna levätä 20 min.
- Tarkista massan kiinteys (veitsitesti, ”clean brake”).
- Leikkaa massa 10 mm kuutioiksi juustoharpulla ja veitsellä.
- Anna levätä 5 min
- Sekoita rauhallisesti 35 min.
- Anna levätä 3 min
- Poista heraa, jätä noin 4 cm massan päälle.
- Siirrä/kerää massa kattilan toiselle laidalle käsin muodostaaksesi ”massapallon”, tiivistä massaa käsin.
- Siirrä massa paksuun harsoon (laita harso kattilaan ja siirrä massa sen päälle).
- Purista harsoa jotta hera valuu pois.
- Siirrä massa harsoinen muottiin ja muotti prässiin.
19.Laita prässi/muotti tilaan jossa 30°C. (käytä samaa laatikkoa/sous vide sauvaa kuin mas-san valmistuksessa) Laita prässin alle koroke, jotta se on vedenpinnan yläpuolella (kts kuvaa lopussa) - Älä lisää vielä painoja
- Anna valua 10 min
- Poista juusto prässistä/muotista/harsosta, käännä ja paketoi uudestaan.
- Laita muotti prässiin ja paino 4 kg ja aika 2 tuntia, toista juuston kääntäminen 5 kertaa ensimmäisen 40 min aikana.
- Poista paino.
- Anna valua 3 tuntia.
- Laita juusto 25% suolaliuokseen, aika 3 tuntia. Suolaa yläpinta (1-2 tl).
- Puolivälissä käännä juusto ja suolaa yläpinta (1-2 tl).
- Kuivaa juusto ja laita huoneenlämpöön kuivamaan 2 päivää, peitä harsolla.
- Juuston pinnan pitäisi tummentua jonkin verran.
- Aseta juusto kypsytyslaatikkoon ja tilaan jossa 13°C ja 90-95% RH.
- 5-8 päivän jälkeen juuston pinta tulee ”rasvaiseksi/liukkaaksi”.
- Pyyhi juusto 3-6% suolaliuoksella joka kolmas päivä.
- Juuston pintaan pitäisi tulla ohut valkoinen kuori ja kun se peittää koko juuston pese 5% suolaliuoksella.
- Kuivaa juusto ja laita juustopaperiin, aseta tilaan jossa 5-6°C (jääkaappi).
- 3 viikon päästä juusto on valmista nautittavaksi
NAUTI 😊
