Aineet:
8 l Täysmaitoa tai Tilamaitoa
2 l 2% Maitoa (Kevytmaito)
¼ tl Thermophilic heräte AT (ST LL LB)
½ tl Kalsiumkloridia sekoitettuna ½ kpp keitettyä vettä
½ tl (2,5 ml) Juoksute (Rennet) sekoitettuna ¼ kpp keitettyä vettä
2 tl Kokonaisia Musta- tai Viherpippureita
18% suolaliuosta (Brine)
OHJEET:
• Lämmitä maito kattilassa 33C.
• Lisää Thermophilic hapate, anna levätä 5 min.
• Sekoita hapate maitoon.
• Anna “kypsyä” 45 min.
• Tarvittaessa lisää kalsiumkloridi ja sekoita hyvin.
• Lisää juoksute (rennet) ja sekoita n. 1 min.
• Anna juoksutteen vaikuttaa n. 45 min kunnes juustomassa on kiinteytynyt.
• Leikkaa juustomassa veitsellä n. 1,25 cm kokoisiksi palasiksi (muista myös vaakasuuntaan juustoharpulla).
• Anna massan levätä n. 5 min.
• Nosta lämpötila 40C ja sekoita massaa alkuun reikäkauhalla ja sitten pallovispilällän 20 min ajan.
• Sen jälkeen massan tulisi olla rakeista (pikkasen riisinjyvää suurempia).
• Sammuta lämpö (liesi tai sous vide laite).
• Sekoita massaa vispilällä vielä 20 min.
• Laita lämpö päälle ja nosta se 48C 20 min aikana, sekoita samalla ettei massa kiinteydy.
• Poista lämpö ja anna levätä 20 min.
• Kaada 1/3 osa massa muottiin johon on laitettu juustoharso.
• Ripottele puolet pippurista pinnnalle.
• Lisää 1/3 massasta ja ripottele loput pippurista päälle.
• Lisää loput massasta.
• Aseta muotti juustoprässiin, laita painoksi 5kg ja puristusaika 1 tunti.
• Poista muotti prässistä.
• Avaa juustoharso, käännnä juusto, kääri harsoon ja aseta takaisin prässiin. Paino 11 kg ja aika 1 tunti.
• Toista kääntö, paino nyt 20 kg ja aika 12 tuntia.
• Poista juusto prässistä ja juustoharsosta.
• Laita juusto suolaveteen (brine) 10 tunnin ajaksi
• Käännä juusto 5 tunnin jälkeen.
• Nosta juusto pois liemestä ja kuivaa se esim talouspaperilla.
• Siirrä juusto kuivumaan ritilän tai vastaavan päälle 2-3 päiväksi huoneen lämpötilassa. Suojaa harsolla ötököitä vastaan.
• Käännä juustoa kerran päivässä.
• Laita juusto kypsytyslaatikkoon ja laatikko tilaan jossa 12-13C ja kosteus 85%.
• Käännä ja pyyhi juusto 2% suolaliuoksella päivittäin viikon ajan.
• Käännä ja pyyhi juusto 2% suolaliuoksella kerran viikossa seuraavat 2 viikkoa.
• Kypsymisaika minimissään 21 päivää.
• Jos haluat kypsentää pitempään niin käännä ja pyyhi juusto suolaliuoksella 1 krt viikossa pehmellä harjalla.
• 2 vuoden jälkeen juusto on tosi kypsä !!!
NAUTI 😊
