Mistä tiedät milloin juustomassa on valmis leikattavaksi? Juoksutteen lisäämisen jälkeen juustomassa alkaa hiljallee hyytyä eli kiinteytyy. Resepteissä on ohjeelliset ajat kuinka nopeasti tämä tapahtuu ja voit tarkistaa sen tekemälllä ”veitsitestin”. Työnnä veitsen kärki massan sisään ja liikuta veistä eteenpäin samalla kääntäen terää jolloin masssaan avautuu railo (Clean Break). Jos railon reunat ovat liian pehmeät ja eivät pysy kasassa tai on liian kosteaa niin anna massan levätä vielä 10 min ja tee testi uudelleen. Railon reunojen tulisi olla siistit ja melko kiinteät.
